当我们谈论刀子锋利度的时候，究竟在谈论什么？

当然，如老生常谈的那样，片面地追求锋利度是种肤浅的认识，刀子的锋利程度往往是根据它的用途来打磨的。大致上有：

不以锋利为根本性能，微开锋，适用于一般钝用形工具，如斧头；

一般锋利，适用于烧刃性格户外刀，可手工再开锐；

较锋利，刃口形状小倒角打磨，可再手工开磨锐锋，适用于一般工具刀；

非常锋利，可刮汗毛，凌空削纸，适用于干精细活儿的小刀。

对应这些不同的场景需求，再对影响刀具锋利度的三大因素进行排列组合，才能稳准狠地评判一把刀子是否拥有合格的锋利度。

刀具的锋利度主要取决于三个方面：刀具的硬度，刃口的形状角度，以及内部的金相组织。

在刀刃的几何角度和表面粗糙度不变的情况下，刀具的硬度越高，刀具的锋利度越好，越耐磨耐用。

折叠锻打大马士革刀，硬度在60hrc左右

但由于刀具钢的硬度和韧性之间有一种天然的对抗关系，所以除非特殊情况（比如对锋利度要求极高的机床刀），一般工具刀不会特意为了锋利度而去得罪韧性，落得个一摔就碎的下场。

刀刃对锋利度的影响则要更直接和关键，短时间使用时甚至超越硬度这个硬件因素。其中3个结构特征影响最为明显：

1.刃角

刃角越小，刀刃越尖，相应的锋利度也就越高，比如剃刀的开刃角度往往在17°，十分锐利，是实际意义上的吹毛断发，然而保持性不佳，很快就钝了。户外刀经常25°开刃，锋利度够用即可，保持性也比较好。如果是精细的小猎，可以锐利至20°。

2.刃口半径

刃口半径越小，切入压力也就越小，自然也越锋利，这是使刀具锋利的最关键要素。

3.刀刃形状

也就是常说的开刃方式——凹磨、凸磨、平磨、凿式打磨等等对应的刀刃形状。普遍认为，凹磨是最锋利的开刃方式，但也最容易变钝，以前有在路边兜售菜刀的，会现场展示菜刀的锋利度，只是如果真买回家，用不了多久就会变钝，往往就是利用了凹磨开刃。

钢材内部金相组织对锋利度也有重要影响，比如大马士革钢，由于折叠锻打工艺形成了独特的金相结构，在开刃时会表现为无数肉眼难看到的微观锯齿，这些小锯齿使得大马士革刀的刃口异常锋利。

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